Aujourd’hui, je vous emmène visiter un petit coin d’Aveyron : Roquefort-sur-Soulzon.
Vous connaissez ?
Très connu pour ses fameuses caves qui permettent de fabriquer le célèbre fromage Roquefort.
Ce petit village de France mérite le détour pour apprendre les secrets de la fabrication du Roquefort.
7 fabricants de Roquefort sont toujours en activité au village :
- Roquefort Combes « Vieux Berger »
- Roquefort des fromageries Occitanes « La Pastourelle »
- Roquefort Vernièrs
- Roquefort Carles
- Roquefort Gabriel Coulet
- Roquefort Papillon
- Roquefort Société
Découvrir la fabrication du Roquefort
Roquefort-sur-Soulzon est le seul endroit où la fabrication du Roquefort est autorisée.
En effet, la fabrication du Roquefort doit répondre à un cahier des charges très précis.
Tout d’abord, le Roquefort doit être élaboré à partir de lait cru de brebis de race Lacaune.
Il doit impérativement être affiné un minimum de 2 semaines à nu dans une des caves de Roquefort (caves ventilées naturellement par des failles (appelé fleurine) créant l’ambiance idéale pour l’affinage du fromage : 95 à 98% d’humidité et une température comprise toute l’année entre 9 et 13°C).
Le fromage poursuit ensuite sa lente maturation dans une feuille d’étain.
Les feuilles d’étain sont utilisées car elles sont microporeuses, et laissent donc passer l’air nécessaire à la maturation du Roquefort 😉
La durée d’affinage et de maturation est de 90 jours minimum.
Visiter une cave
Lors de notre passage dans la région, nous avons décidé d’aller visiter la cave « Roquefort Papillon ».
Pourquoi cette cave ?
Pour 2 raisons : la visite est gratuite mais surtout c’est le roquefort que Pierre préfère, celui qui compose régulièrement notre plateau de fromage.
La visite des caves « Roquefort Papillon » se déroule en trois parties :
- Projection de 2 films qui retracent la fabrication traditionnelle du Roquefort à l’origine lors de la création de la cave en 1906 par M. Alric (film réalisé avec des archives de 1910) et la fabrication de nos jours (film tourné dans les usines Roquefort Papillon en 2015)
- La visite se poursuit ensuite dans les caves de la société qui étaient utilisées jusque dans les années 2010.
/!\ Ne soyez pas surpris les caves que vous visitez sont vides. Ce sont les caves historiques qui ne sont plus utilisées de nos jours. Pour des raisons d’hygiènes nous n’avons pas accès aux caves utilisées actuellement pour fabriquer et stocker les fromages. - Elle se finit sur une dégustation de trois produits de la maison.
Vous voulez en savoir plus sur la fabrication du Roquefort ? Lisez le très bon article de Pascal du blog « C’est moi qui l’ai fait »en cliquant ici
Vous voulez en savoir plus sur notre visite? Regardez le résumé de notre visite du village de Roquefort sur Soulzon en vidéo ci-dessous
Merci à notre guide pour sa gentillesse et nous avoir permis de filmer lors de notre visite.
Le Saviez-vous ?
La fameuse moisissure bleue du Roquefort est due à un champignon microscopique : le Penicillium Roqueforti.
Le Penicillium Roqueforti est également utilisé pour la fabrication du gorgonzola.
Le Penicillium Roqueforti est produit à partir de pain de seigle. Le pain de seigle est cuit une fois par an à très haute température dans le four de la cave Papillon au village de Roquefort.
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Info utile : Les caves se visitent toute l’année.
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